Czy kolor kubka wpływa na smak kawy?

Chyba każdy z nas ma kubek lub filiżankę, z których kawa smakuje najlepiej. Zastanawialiście się, dlaczego akurat to, a nie inne naczynie tak przypadło wam do gustu?

Ja pierwszy raz zaczęłam o tym myśleć podczas kursu w Łucznicy, kiedy prowadząca stwierdziła, że dobrze jest wnętrza kubków poszkliwić na biało (albo zostawić w kolorze masy, jeżeli jest jasna). Według jej obserwacji podczas kiermaszów, na których sprzedawała swoje prace, kupujący najchętniej wybierali kubki z jasnymi wnętrzami. Te ciemne schodziły na końcu. Wnioski z tych sprzedaży i mniejszej popularności ciemnych naczyń były takie, że w ciemnym kubku nie do końca widać, ile jeszcze zostało kawy (a ludzie jednak lubią wiedzieć), no i nie ma się do końca pewności, czy naczynie jest czyste.

Białe naczynia używane są też powszechnie w przemyśle. W restauracjach i hotelach do niedawna królowała biel. Dlaczego? Jest najbezpieczniejsza: białe szkliwo ma prosty skład, więc łatwiej kontrolować tu wszystkie zmienne, białe naczynia łatwiej umyć (tak żeby było widać, że na pewno są czyste), łatwiej jest też tak skomponować białe szkliwo, żeby miało odpowiednią twardość i odporność na ścieranie. Trzeba pamiętać, że w warunkach restauracyjnych czy hotelowych naczynia przechodzą przez cykle mycia i suszenia kilkanaście–kilkadziesiąt razy dziennie. Wytrzymałość jest tu więc kluczowa.

Może więc lubimy białe kubki i filiżanki, bo znamy je właśnie z kawiarni albo restauracji? I wiemy, że są bezpieczne i czyste?

Na szczęście okazało się, że nie tylko ja mam takie rozkminy! Nad rolą barwy naczyń i jej wpływu na smak napojów (i jedzenia) zastanawiają się także naukowcy.

Niedawno wpadł mi w ręce artykulik George’a H. Van Doorna, Dianne Wuillemin i Charlesa Spencera opublikowany w czasopiśmie Flavour właśnie na temat wpływu barwy naczynia (bezbarwne szkło, biała i niebieska porcelana) na wrażenia smakowe pitej caffé latte.

Eksperyment i wnioski

Naukowcy przeprowadzili dwa eksperymenty, których celem było zmierzenie wrażeń smakowych tego samego napoju w naczyniach o różnej barwie. W pierwszym eksperymencie o wrażenia smakowe po wypiciu latte zapytano 18 uczestników (9 kobiet i 9 mężczyzn): sześcioro uczestników dostało kawę w białym kubku, sześcioro w niebieskim i sześcioro w przezroczystym. Naczynia miały możliwie podobny kształt i podobną wagę. Wszyscy dostali kawę z tego samego ekspresu, z dodatkiem tego samego pełnotłustego mleka, o tej samej temperaturze. Kawę uczestnicy mieszali tą samą metalową łyżeczką. Do oceny parametrów smakowych kawy używali kwestionariusza, w którym wrażenia zaznaczali na skali od 0 do 100. Ocenie podlegały: goryczka, słodkość, aromat, intensywność smaku, jakość i akceptowalność.

Okazało się, że latte w białym kubku została oceniona jako najintensywniejsza. Na drugim miejscu pod względem intensywności była kawa z niebieskiego kubka. Najmniej intensywna była kawa w przezroczystym kubku.

W drugim eksperymencie naukowcy zmienili naczynia, żeby wykluczyć także możliwą zmienną kształtów kubków (w pierwszym naczynia nie miały idealnie tego samego kształtu). Kawę podano w takich samych szklankach z białą i niebieską opaską, oraz w szklance bez opaski. W badaniu wzięło udział 36 uczestników (sześciu mężczyzn i 30 kobiet). Tu odpowiednio 12 osób piło kawę z przezroczystego naczynia, 12 z naczynia z białą opaską i 12 z naczynia z niebieską opaską. Tak jak poprzednio kawę parzono w tym samym ekspresie, z użyciem tego samego mleka i tej samej łyżeczki.

Po zapytaniu respondentów o wrażenia, okazało się, że kawa z białej szklanki była dużo mniej słodka niż z przezroczystej lub niebieskiej.

Ja wiem, że to mała próbka respondentów i że eksperyment mógłby być lepiej skonstruowany (na przykład każda z badanych osób mogła wypić trzy kawy), ale i tak wydaje się, że wyniki mogą nam, twórcom ceramiki, coś podpowiedzieć. Może faktycznie lepiej będą się sprzedawać kubki i filiżanki przynajmniej z białym wnętrzem? Może faktycznie czarne naczynia mają mniej fanów?

A przy okazji, w artykule cytowane są wyniki badań Betiny Piqueras-Fiszman i wsp., które pokazały, że czerwony truskawkowy mus podany na białym talerzu był oceniany przez respondentów jako o 10% słodszy i mający o 15% intensywniejszy smak niż taki sam mus podany na talerzu czarnym! Chyba wstąpię do drużyny białych.

Bibliografia

1. Van Doorn, G.H., Wuillemin, D., Spence, C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? Flavour 3, 10 (2014). https://doi.org/10.1186/2044-7248-3-10.
2. Betina Piqueras-Fiszman, Jorge Alcaide, Elena Roura, Charles Spence, Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it. Food Quality and Preference, 24, 1 (2012), s. 205-208, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.08.011.